Особенности домашнего виноградного вина

Содержание:

vinograda-na-litr-vina-7Вино — древнейший напиток. Он получил большую популярность, так как перебродивший сок долго не портился. Виноделы и в то далёкое время отдавали предпочтение винной ягоде — винограду.

Плоды виноград содержат большое количество полезных для организма человека веществ, в том числе витамины и микроэлементы. Все эти вещества переходят в вино. Таким образом, винную продукцию рассматривали как полезный лечебный напиток, восстанавливающий силы, иммунитет. А чтобы не сильно хмелеть от виноградного вина, его разбавляли родниковой воды.

Технологические основы виноделия дошли до наших дней практически без изменений. Классический рецепт вина из винограда довольно простой, его можно сделать в домашних условиях. Пошаговый рецепт приготовления такого напитка можно посмотреть на видео в интернете.

Сегодня есть большой выбор всевозможных промышленных вин, но домашнее виноделие не утратило своей популярности. Высококачественные промышленные вина очень дорогие, а продукция сомнительного качества может не только разочаровать своими вкусовыми качествами, но и нанести вред здоровью. А вот вино из винограда сделанное в домашних условиях, натуральное и полезное.

Плоды

Сорт винограда и качество виноградных ягод – это важнейшие факторы, определяющие особенности будущего напитка.

vino-iz-vinograda-izabella-2Даже погодные условия вносят свои коррективы: из урожая разных годов, собранных с одного участка, вино, сделанное по одному рецепту и одинаковой технологии, имеет разную ценность, может существенно отличаться насыщенностью вкуса и аромата.
Виноделы выделяют удачные и неудачные года для производства вина. Из неудачного урожая делают не очень гармоничное вино, которое исправляют с помощью купажа.

Большинство известных виноделен имеют собственные виноградники и очень ответственно относятся к качеству сырья.

У виноделов-любителей не всегда есть возможность использовать для производства вина собственный виноград. Часто же для того чтобы сделать домашнее вино из винограда рецепт соблюдают, но используют не очень качественные плоды, которые не годятся в качестве еды – «чтобы не пропало». Но из плохой винной заготовки сделать хорошее вино не получится.

Для приготовления вина отбирают лучшие плоды. В винную заготовку не должны попасть гнилые и зелёные виноградины. Даже незначительное количество некачественного сырья испортят вкус готового напитка, может сделать его непригодным для употребления.
к содержанию ↑

Сорт винограда

merlo nuareВино рекомендуют делать из винограда винных (технических) сортов. Сложно выделить лучший винный сорт. Очень популярны Мерло, Алиготе, Каберне, Мускат, Совиньон, Глоубок, Шардоне, Рислинг и другие. В отличие от столовых сортов, такой виноград имеет некрупные ягоды с большим содержанием сока.

При промышленном производстве хмельного напитка используют только технический виноград определённых сортов, что даёт возможность делать сортовые вина, соответствующие определённым стандартам. Например, вино «Алиготе» можно делать только из одноимённого сорта винограда.
Из технического винограда принято делать не только вино, но и виноградные соки.

В домашнем виноделии возможны отступления от этого правила, так как главная задача не воспроизведение вкусовых особенностей конкретной марки виноградного вина, а получение натурального вкусного хмельного напитка.

Но если у вас есть свой участок, обязательно посадите технические сорта винограда, если собираетесь делать домашнее вино.
к содержанию ↑

Сахаристость и кислотность

Основные показатели, которые важны для производства виноградного вина – сахаристость и кислотность виноградного сока. За этими показателями следят очень тщательно во время созревания винограда (регулярно берут пробы), чтобы не пропустить оптимальный момент для сбора урожая, когда химический состав ягод некоторое время остаётся неизменным.

Сахаристость и кислотность профессионалы измеряют специальными приборами. В домашних условиях придётся ориентироваться на свой вкус.

Сахаристость винограда в идеале должна быть не меньше 20 %. От сахаристости зависит крепость напитка. Если спирта окажется менее 9% низкой, то вино будет нестабильным.
Ко времени сбора урожая кислоты в соке винограда должно быть от 7 до 9 г./ л. В процессе брожения кислотность понижается. В хорошем вине её концентрация должна составлять от 5 до 7 г./л. На винодельческих предприятиях Америки практикуют добавление кислоты в виноградный сок, в Европе такая добавка запрещена.
Можно делать неплохое вино из нестандартных плодов. В таком случае, если виноград очень кислый, то следует понизить кислотность. Это можно сделать с помощью воды, которую добавляют в винную заготовку.

Если виноградного сахара в плодах мало, то необходимо в процессе брожения делать добавки свекличного сахара.

к содержанию ↑

Посуда и инструментарий

sosudy-dlya-vina-4Для домашнего виноделия очень важна чистота. Все инструменты, ёмкости для переработки и хранения винного материала и готового продукта должны быть тщательно вымыты и стерилизованы (или ошпарены кипятком).

На винодельнях используют для изготовления вина деревянные бочки, а также ёмкости из нержавейки и бетона, в последние годы широко используют ёмкости из качественной пищевой пластмассы.

В домашних условиях напиток можно делать в эмалированных или стеклянных ёмкостях, реже для производства и хранения вина используют деревянные бочонки.
к содержанию ↑

Хранение

podstavka-dlya-vina-4На крупных предприятиях для хранения вин используют специально оборудованные винные погреба. Дело в том, что вино лучше хранить отдельно, так как оно легко впитывает любые запахи, что сказывается на его качестве. Оптимальное время созревания (настаивания) хмельного напитка – год. Вино в бутылках рекомендуют ставить на хранение горизонтально.
Новичкам надо ставить посильные задачи и выбирать простые рецепты для приготовления домашнего вина. Стоит учитывать, что технология приготовления столовых красных и белых виноградных вин отличается. С опытом можно опробовать более сложные варианты.

Предлагаем сделать белое виноградное вино по рецепту, популярному у виноделов-любителей
к содержанию ↑

Готовим сухое белое вино

Белое вино можно сделать на соке или на мезге, как и красное. На соке получают более изысканный и лёгкий напиток, но процесс брожения на чистом соке протекает медленнее, так как необходимые для активизации дикие дрожжи находятся на виноградных шкурках. Поэтому виноград для вина не моют.

На винных предприятиях для стимуляции брожения добавляют чистые культуры дрожжей, их можно делать только в специальных лабораториях.
При изготовлении домашнего вина используют сухие винные дрожжи (продаются в магазине, способ применения указан на упаковке), самодельную винную закваску или изюм. Можно также добавить в бродящее сусло горсть свежих ягод винограда.

В домашних условиях виноделы стремятся к тому, чтобы вино бродило естественным образом на диких дрожжах. А это легче реализовать при брожении по красному (на мезге).

  1. Виноград белого сорта (Рислинг, Алиготе или др.) перебрать, виноградинки отделить от гронок. В подходящей ёмкости (например, в большой эмалированной кастрюле) раздавить винный материал. Это нужно делать аккуратно, чтобы не повредить виноградные косточки. На винодельнях используют специальные прессы, но в домашнем производстве виноград, как правило, давят руками.shardone
  2. Ёмкость наполняют винным материалом не более, чем на 2/3, чтобы оставалось свободное пространство для пены и бродильной «шапки».
  3. Ставить ёмкость следует в тёплое помещение. Сусло будет бурно бродить четырёх-пяти дней. Ёмкость надо накрыть тканью или марлей.
  4. Важно несколько раз в день перемешивать виноградную смесь, топить «шапку», чтобы гуща контактировала с воздухом как можно меньше. После фазы бурного брожения наступает тихий период. Он займёт три — четыре недели.
  5. Винную заготовку процеживают, мезгу отжимают через марлю (жмых больше не понадобится). Сусло заливают в стеклянную бродильную ёмкость. Затвор ставить обязательно!vodyanoj-zatvor
  6. Можно использовать медицинскую перчатку. Сосуд должен находиться в помещении с температурой 18–22 градуса, на сусло не должны попадать прямые солнечные лучи.
  7. Как только брожение затихнет (не будет пузырьков газа или «сдуется» перчатка), вино осторожно сливают с осадка в чистую тару, закрывают герметичной пробкой, ставят на пару недель в тёмную прохладную комнату (+15 градусов). За это время жидкость станет светлой, прозрачной, а на дне появится осадок.
  8. Домашнее вино снова сливают с осадка, разливают в подготовленные бутылки. Хранят при температуре 10–15 градусов. Бутылки с вином не принято ставить на полки, их укладывают горизонтально.
  9. Подавать к столу столовое белое вино собственного производства надо через 3–6 месяцев после бутылирования (минимум через месяц). За это время вино дозреет, станет более вкусным и ароматным и его можно смело ставить на праздничный стол.

к содержанию ↑

Готовим сухое красное вино

Подготовку винного материала и получение мезги для сухого красного вино проводят, как и в предыдущем рецепте. Вот только красные вина можно получить только из тёмных сортов винограда, в шкурках которых находятся красящие пигменты придающие вину удивительный рубиновый цвет.

  1. Длительность брожения на мезге красного вина семь — десять суток. Температурный режим — 18–24 градуса.brozhenie-vina-5
  2. После затихания активного (бурного) брожения, кожицы ягод должна сжаться и стать практически бесцветной, а окраска жидкости — насыщенной. Если пигменты из кожицы перешли в сусло не полностью, настаивать на мегзе придётся ещё несколько дней (до 5 дней).
  3. Затем сок слить, выдавить жидкость из мезги, залить полученное сусло в ёмкость (заполнить не более 70% объёма). Надо ставить гидрозатвор или надеть перчатку.
  4. Далее дображивать красное вино будет так же, как и белое, но, после бутылирования, такой напиток перед употреблением необходимо выдержать не менее трёх месяцев.

Выдержка значительно улучшает качество красного вина, его аромат и цвет.

Домашнее вино из винограда – это всегда натуральный продукт без химических добавок, красителей и консервантов, который при умеренном употреблении полезен для организма. Его изготовление в домашних процесс хлопотный, но ароматное «солнце в бокале» стоит затраченных усилий и времени.

Подними рейтинг статьи:
(3 голосов, оценка: 5,00 из 5)
Загрузка...
Сохранить и поделиться:

комментария 2

  • Валерий

    16.05.2017

    Всё приготовление описано абсолютно верно . Говорю это как проработал на виноделии 16 лет. Из них 10 лет заведовал вин-пунктом , так-что для домашнего уровня чистейшая Пятёрочка . Удачи дорогие коллеги , ведь приготовление вина это искусство,и большой потенциал для творчества. Ведь вино имеет как и человек несколько стадий жизни:
    1. Образование вина.
    2.Формирование вина.
    3.Созревание вина.
    4.Старение вина.
    5.Отмирание вина.
    Желаю Все успехов в этом творчестве , превращение из солнечной ягоды прекраснейшего нектара.
    Чуть ясной синевой взыграет день в окне,
    Прозрачного вина желанна влага мне.
    Раз принято считать, что истина горька,
    Я вывод делаю, что истина — вине.

    Ответить
    • Винодел

      22.05.2017

      Валерий, спасибо. Очень приятно слышать такое от профессионала.

      Ответить

Добавить комментарий