Винный уксус в домашних условиях

Уксус – востребованная в кулинарном деле приправа. Его можно найти практически на любой кухне. Из многообразия сортов, натуральный виноградный (винный) уксус наиболее популярен, он обладает приятным запахом и хорошим вкусом. Его нельзя сравнивать с обычным водным раствором уксусной кислоты. Это сложный природный продукт, полезный для организма человека.

В составе винного уксуса немало полезных веществ: органические кислоты (аскорбиновая, молочная, пантотеновая, винная), никотинамид, витамины (в том числе А, С) микроэлементы (фосфор, железо, магний, фтор, калий, кальций).

Качественный уксус готовят из натурального сырья. Для придания особенного запаха и цвета перебродивший продукт долгое время созревает в дубовых ёмкостях. Затем его фильтруют, разливают в стеклянную посуду.

Интересные исторические факты

Первые упоминания датируются пятым тысячелетием до нашей эры. В те далёкие времена в вавилоняне, как и хмельные напитки, делали уксус из фиников. Применяли его не только для приправы, но и как средство гигиены, надёжный антисептик, а также как лекарство от многих недугов.
Упоминание о винном уксусе есть в Библии. Издавна ценится эта приправа в Китае и Японии.

Родиной приправы из виноградного вина принято считать Францию. В 1864 году известный французский микробиолог и химик Луи Пастер раскрыл тайну кислой жидкости, доказав, что это продукт переработки спирта микроорганизмами (уксуснокислыми бактериями).

Виды винного уксуса

Кулинарам хорошо знакомы белый и красный уксус. Но есть и другие виды этой пищевой добавки.

1. Красный (Red Wine Vinegar) – можно сделать только из сухого красного вина. Эту приправу добавляют в томатные соусы, маринады для разных видов мяса, им заправляют салаты.
2. Белый (White Wine Vinegar) готовят из сухого белого вина. У него мягкий сладковатый привкус и лёгкий аромат. Его рекомендуют к блюдам из птицы и рыбы.
3. Бальзамический (Balsamic Vinegar) или бальзамик можно отнести к деликатесам. Это фирменная продукция провинции Эмилья-Романья (Италия), делают его из редких сортов винограда по особому рецепту.
4. Хересный (Sherry Vinegar) – производят из креплёного напитка. Классический рецепт требует испанского хереса. Чтобы приготовить такой уксус – необходимо иметь бочку для его обязательной выдержки. Этот насыщенный ароматный продукт может быть приправой практически для любых блюд: от салатов и супов до различных кулинарных изысков из мяса и рыбы.
5. Шампанский (Champagne Vinegar) делают из благородного шампанского вина. Его родина – французская провинция Шампань. Это более дорогостоящий и качественный вид белого уксуса, У шампанского более нежный, мягкий и богатый вкус, особый аромат. Он способен улучшить вкус всевозможных блюд, добавить им неповторимую «изюминку».

Отличный винный уксус получают из яблочных вин, в том числе из сидра.

Рецепты для домашнего приготовления

Сделать хороший виноградный уксус можно в домашних условиях. При этом можно приготовить любой из вышеперечисленных видов, за исключением бальзамического.

В домашних условиях его делают из свежих ягод, виноградного сока, вина, винной мезги. Для этого достаточно выбрать рецепт и строго выполнять все этапы и придерживаться рецептуры.

Чаще изготовляют универсальный, с точки зрения кулинарии, красный уксус.

Винный уксус из красного виноградного вина

Это популярный рецепт красного уксуса, который готовят в домашних условиях португальцы. Интенсивность цвета иоттенок определяет выбор вина. Для красного самый лучший выбор – каберне. Но можно использовать любое красное вино. Хорошим винным уксусом считается продукт, содержащий около 8 % кислотности.

Ингредиенты:

• вино красное сухое — 0,75 л.;
• уксус виноградный — 50–100 мл;
• дубовая щепка.

1. Чтобы сделать отличный уксус, необходима хорошая закваска. Оптимальный вариант — немного готового винного уксуса. Если такой возможности нет, то закваску надо приготовить самостоятельно.
2. Для этого понадобятся спелые ягоды винных сортов винограда. Из них выжимают сок в стеклянную или эмалированную ёмкость, прикрывают её полотном или марлей в несколько слоёв, чтобы обеспечить отток бродильного газа. Ёмкость с виноградным соком должна находиться в теплом помещении вплоть до образования уксуса (скисания сока).
3. На первой стадии брожения получится вино. Если условия брожения, не ёмкость в более прохладное место, то в результате получится уксус, который сыграет роль закваски.
4. В идеале для производства такого уксуса надо иметь дубовый бочонок, но можно ограничиться и стеклянной посудой, в которую положить небольшой кусочек дубовой древесины.
5. В дубовую бочку или бутыль налить красное вино. Можно взять домашнее вино из своих запасов или купить дешёвое, но не подделку (!), в магазине. Добавить закваску для активизации процесса брожения. Этот рецепт предполагает выбор её количества: чем кислее вино, тем меньше закваски. Если напиток не имеет яркого аромата, можно добавить разрезанную палочку корицы.
6. Бродящую жидкость оставить на 30 дней. Ёмкость должна находиться при температуре 20–24⁰.
7. Через месяц уксус будет готов. Его фильтруют и бутылируют.

Есть маленький секрет: если в начатую бутылку регулярно доливать виноградное вино, то бутылка будет всегда наполнена винным уксусом.

Кулинарная приправа из виноградных отходов

В домашних условиях можно совместить производство вина и приготовление уксуса. Виноделам подойдёт этот рецепт, который даёт возможность получить качественный натуральный продукт из виноградной мезги.

Ингредиенты:

• мезга (выжимки);
• сахарный песок;
• вода (кипячёная).

1. Мезгу поместить в обычную стеклянную бутыль (банку) с широким горлышком. Заполнить ёмкость наполовину. Залить в банку кипячёную воду (на 0,8 кг выжимок 1 л. воды).
2. Насыпать сахар. На каждый 1 л. воды понадобится от 50 до 100 г. сахара. От его количества будет зависеть концентрация (кислота) уксуса.
3. Банку закрыть марлей, перенести в тёплое место (от 200 и выше). На бродильную ёмкость не должен падать свет.
4. Смесь должна бродить-15 суток. Процесс надо контролировать и перемешивать массу каждый день. Этот процесс насыщает сусло кислородом, улучшает условия брожения.
5. Затем жидкость слить, мезгу отжать через марлю (3–5 слоёв).
6. Получившуюся жидкость отфильтровать с помощью чистой марли, перелить в стеклянную ёмкость. Бутыль заполняют не более чем на 2/3.
7. Добавить очередную порцию сахара: от 50 до 100 г. на 1 л. сусла. Жидкость перемешивать пока сахар не растворится.
8. Затем горлышко закрыть марлей, поставить в тёплую комнату для продолжения брожения. Этот процесс может занять продолжаться от 40 до 60 суток.
9. Сусло должно стать светлым, прозрачным.
10. Готовый уксус отфильтровать. Для этого используют чистую марлю или специальные бумажные фильтры. После фильтрации готовый продукт можно бутылировать.

Этот рецепт виноградного уксуса часто используют виноделы, т. к. при изготовлении вина в домашних условиях всегда есть необходимое сырье. Рецепт подойдет для красного и белого уксуса.

Уксус из натурального сока с мёдом

Этот рецепт интересен тем, что уксус готовится на медовой воде. Это придаёт продукту медовый привкус и запах, а также обогащает его полезными веществами.

Ингредиенты:

• 3 кг винограда;
• 3 ложки тёмного мёда;
• 1 стакан (200 г.) кипячёной воды;
• 1 кусочек (30 г.) ржаного хлеба.

1. Мёд развести в воде.
2. Виноградные кисти не мыть. Ягоды надо отделить от веточек, положить с эмалированную ёмкость. Все порченные и гнилые виноградинки выбрать. Раздавить виноградины руками или с помощью толкушки.
3. Ягодную массу залить медовой водой. Тщательно перемешать и перелить в стеклянную бутыль. Туда же положить кусочек хлеба. Ёмкость нельзя заполнять более чем на 70% (примерно 2/3 объёма).
4. Горлышко обвязать полотном или марлей и перенести в тёплое место, где смесь будет бродить четырнадцать дней. Бутыль надо периодически встряхивать, чтобы шапка из мезги, которая будет подниматься, не затвердела. За время бурного брожения жидкость должна стать светлее.
5. Через две недели содержимое процеживают, переливают в чистую бутыль. Снова надо закрыть горлышко и вернуть в тёплое место. Сусло должно бродить, пока жидкость не станет светлой и прозрачной.

Если приготовление вина по рецепту закончилось неудаче из него всегда можно попробовать сделать винный уксус.