Вино из приморского винограда Часть 2

vino-iz-primorskogo-vinograda-3Виноделием в Приморском крае можно заниматься так же, как и в более благоприятных климатических регионах. В крае культивируют разные местные и гибридные (мичуринские и амуро-европейские) сорта винограда, среди которых есть подходящие для получения вкусного ароматного вина в домашних условиях.

Технические характеристики

Для приготовления этого популярного алкогольного напитка используют ягоды, имеющие определённые характеристики. Винные сорта (белые и тёмные) называют техническими.

Рецепт и технология приготовления белых и красных вин отличаются.

Многие виноделы считают, что идеально созревшие ягоды тёмного винограда должны иметь 21–22% сахара, а кислот 7,5 г/л (допустимо 6–8 г/л). Для белых сортов — сахара 20%, 8,5 г/л кислот (допустимо 7–9 г/л). Сахаристость плодов измеряют при помощи рефрактометра или ареометра.

Для домашнего виноделия часто используют плоды, отличающиеся от идеальных показателей, корректируя рецепт, что позволяет сделать качественный напиток при любых условиях.

Виноград Приморья

vino-iz-sinego-vinograda-3Широко распространён морозостойкий дикорастущий виноград, который называют амурским (Часть 1). Это быстрорастущий виноград, имеющий более 800 разновидностей. Вкус ягод кислый, реже кисло-сладкий. Его культивируют на приусадебных участках, он стал подвоем для большого количества гибридных сортов.

Из сочных плодов амурского винограда можно сделать варенье, сок, кисель, компот, уксус, его употребляю в свежем виде, а также готовят хорошее домашнее вино. Для приготовления вина выбирают ягоды с более высоким процентом сахара.

Приморский – это местный высокоурожайный сорт. У его ягод относительно большая сахаристость (17%). Небольшие сочные виноградины чёрные, со щедрым сизым налётом. На вкус этот ягоды сладко-кисловатые.

Селекционный сорт Экспресс сильный, мощный виноград, урожайный, с высокой концентрацией сахара. Кисти шаровидные, некоторые ягоды без косточек. Из него получают изумительный по вкусу сок и делают отличное вино.

Сорт Адель специально выводился как приморский сорт для виноделия. Иногда поражается милдью.vino-iz-primorskogo-vinograda

У универсального сорта Олеся Дальневосточная тонкокожие виноградины со сладкой, тающей нежной мякотью. Сорт не отличается по вкусовым качествам от европейских сортов и винограда из Средней Азии.

Из этого винограда получается насыщенное вино золотистого цвета, с изысканным ароматом изюма и восточной кураги.

Отличное вино делают из Хасанского Боуса, ягоды которого имеют лёгкий мускатный (изабельный) привкус.

Очень качественный хмельной напиток получают из оригинального приморского сорта Виноградный початок (Зефир). У этого винограда зелёные ягоды со вкусом сладкого яблока. Его используют и для приготовления игристых (шампанских) вин. Получают неплохое вино также из других сортов, которые успешно культивируют в Приморском крае.vino-iz-sinego-vinograda-6

Практически все приморские сорта очень чувствительны к затяжным дождям, ягоды могут покрываться гнилью. Собирать виноград для вина лучше в сухую погоду.

Для новичков в виноделии лучше выбрать простой рецепт.

Более опытные виноделы могут подбирать рецепт исходя из сорта винограда, желаемой крепости и типа вина (столовое, десертное, креплённое).

Простой рецепт для тёмных сортов

Это рецепт брожения на мезге. В результате получится натуральное красное столовое вино.
Понадобится:

  • 5 кг приморского винограда тёмного сорта;
  • 1,5 кг сахара-песка.
  1. Собранные кисти перебирают, удаляя все некачественные ягоды. Затем виноградины снимают с гронок, перекладывают в подходящую по объёму эмалированную кастрюлю. Виноград не мыть, так как на шкурке ягод находятся дикие дрожжи, которые необходимы для получения вина.vino-iz-primorskogo-vinograda-2
  2. Чистыми руками или кухонной толкушкой тщательно размять ягоды. Таким образом получают винную заготовку (мезгу) для брожения по красному.
  3. Если виноград, из которого делают вино, практически не имеет запаха, то в мезгу можно добавить дольки яблок ароматных сортов.
  4. Перенести кастрюлю с мезгой в тёплое место, накрыть марлей или хлопчатобумажной тканью. Через 2–3 дня должно начаться интенсивное брожение, которое будет сопровождаться образованием пенной шапки.
  5. Содержимое ёмкость надо ежедневно надо перемешивать рукой или деревянной лопаточкой. Брожение на мезге должно протекать 5–7 дней.
  6. Некоторые виноделы добавляют в винную заготовку специальные дрожжи или дрожжевую заправку, сделанную самостоятельно. Но, как правило, для активного брожения хватает диких дрожжей на ягодах винограда.vino-iz-sinego-vinograda-5
  7. За это время мезга поднимется над соком. Её надо отжать через тонкую хлопчатобумажную ткань или марлю. Полученный виноградный сок процедить через несколько слоёв чистой марли.
  8. Отфильтрованный сок перелить в чистую стеклянную бутыль. Добавить сахар и перемешать. Ёмкость должна быть заполнена не более чем на 2/3. Свободное пространство необходимо для нормального брожения сусла.
  9. На горлышко ёмкости устанавливают водяной затвор промышленного или собственного изготовления. В домашних условиях можно воспользоваться обычной медицинской перчаткой. Один из пальцев перчатки проколоть иглой и герметично закрепить на горлышке с помощью резинки или скотча.
  10. Бродильная ёмкость должна находиться в теплом помещении (18–22о). Через некоторое время перчатка поднимется, наполнившись бродильным газом. Избыток углекислого газа будет выходить через отверстие.
  11. Добавлять сахар можно небольшими порциями несколько раз, пока результат вас не удовлетворит. Для этого отливают немного сусла, растворяют в нём сахар и возвращают сладкую жидкость в бродильную ёмкость, на которую снова ставят водяной затвор.
  12. Бродить сусло будет примерно месяц. К концу брожения жидкость в бутыли станет прозрачной, на дне образуется осадок, а перчатка спадёт. Необходимо не пропустить этот момент, чтобы не передержать молодое вино на осадке, чтобы его вкус не испортился.skolko-vodyi-3
  13. Напиток надо аккуратно слить с осадка. Для этого можно воспользоваться сифоном или простым шлангом (можно использовать гибкую трубочку из-под капельницы).
  14. Желательно провести фильтрацию через марлю или специальные бумажные фильтры. Разлить вино по бутылкам, плотно закрыть их пробками. Бутылки с молодым вином должны дозревать в прохладном тёмном помещении.
  15. Напиток надо регулярно контролировать, так как образование осадка может продолжаться. С него надо аккуратно свивать вино в чистую тару. Первый раз такую операцию проделывают примерно через две недели, затем через месяц.
  16. Готовое домашнее вино надо хранить в горизонтальном положении. Бутылки должны быть плотно укупоренными. В помещении, где хранится вино, не должно быть сырости, посторонних заказов, резких перепадов температуры. Оптимальная температура хранения 10–15о.

Рецепт определяет количество сахара для ягод со стандартными показателями кислотности и сахаристости, что не всегда совпадает с реальной ситуацией. Поэтому в процессе брожения сусло рекомендуют пробовать и регулировать его вкус с помощью сахара.

От количества сахара будет зависеть и тип вина, которое получится в результате брожения:

  • столовое (сухое или полусухое);
  • сладкое (десертное);
  • ликёрное (крепкое).

Несколько полезных рекомендаций

Качество домашнего вина зависит от качества виноградных ягод и правильного приготовления сусла. Учитывая, что приморский виноград имеет повышенную кислотность, нужно контролировать это показатель и при необходимости оперативно его уменьшить.

  1. Сделать это можно разными способами. В домашних условиях, как правило, выбирают наиболее простой и доступный: добавляют чистую качественную воды вначале или в процессе брожения. Эту операцию необходимо проводить, если кислотность сусла высокая, даже есть выбранный вами рецепт, не предполагает таких действий.skolko-vodyi-4
  2. Гармоничные вина имеют кислотность от 4 до 6 г на литр. Сусло имеет более высокую кислотность (6–15 г/л), которая в ходе брожения постепенно понижается. Это следует учитывать при понижении кислотности сусла.
  3. Незначительный избыток кислоты в готовом вине можно исправить холодом: при 2–4 °C соли кислот выпадают в осадок.
  4. Если сезон выдался неудачным для вызревания винограда или дождливым (дожди вызывают быстрое заражение ягод серой гнилью), то урожай можно пустить в переработку не дожидаясь улучшения качества ягод.Для того чтобы приготовить вино из невызревшего приморского винограда с высокой кислотностью классический рецепт виноградного вина не подойдёт. Его можно сделать по технологии получения вина из плодово-ягодных культур.

Многообразие сортов приморского винограда даёт возможность для развития виноделия в домашних условиях. Всегда можно подобрать подходящий рецепт, технологию изготовления гармоничного вина в зависимости от сорта винограда и качества винного материала.

Натуральное домашнее вино – это вкусный, а при умеренном употреблении ещё и очень полезный продукт.

Рейтинг статьи:
(7 голосов, оценка: 5,00 из 5)
Загрузка...

Добавить комментарий