Основы процесса изготовления вин

Учиться нужно любому ремеслу. А если уж хочется стать непросто исполнителем, но настоящим мастером своего дела, то тем более стоит осваивать процесс, начиная с самых азов. Это утверждение в полной степени относится к мастерству изготовления вина. Как правило, готовить напиток принято из винограда.

Казалось бы, все не так уж сложно: есть урожай винограда, желание приготовить вино, все вспомогательные материалы, а что-то не получается, что-то идёт не так, в чём причина? Дело в том, что технология виноделия – процесс, сложившийся за много лет, имеющий свои законы и закономерности. Нарушение или несоблюдение правил приготовления ведёт к получению некачественного продукта.

Разновидности вина

Прежде, чем браться за дело, нужно провести соответствующие приготовления. Запаситесь терпением. Технология виноделия предполагает многомесячный, кропотливый труд. Надо соблюсти очерёдность и последовательность всех операций по подготовке винограда. Но, прежде всего, необходимо выяснить, все про вино, какое вы хотите получить. Существует видов их великое множество, которые определяются технологией производства: тихие, креплёные, сладкие, натуральные или ароматизированные, игристые.

По цвету ожидаемого напитка можно с уверенностью сказать, что существуют вина тёмные и светлые. Тёмные вина приготовляют из синих и красных сортов ягод, белые напитки получаются из светлых сортов. И здесь следует отметить, что более всего любители домашнего виноделия готовят вина тихие. Которые, в свою очередь, делятся на полусухие (содержание сахара до 12 – 16 %), сухие (содержание сахара до 10%), сладкие и десертные (содержание сахара свыше 16–18%).

Оборудование

Прежде всего, надо хорошо подготовить сырье и все необходимое оборудование для производства. Для приготовления любого вина понадобится, конечно же, достаточное количество винограда. Но к этому вернёмся несколько позже. А пока необходимо разобраться с оборудованием для приготовления напитков.

Итак, нам понадобятся следующие устройства:

• Специальные дубовые решётки для отделения виноградных ягод от кистей вручную или механизированная дробилка для приготовления первоначального сырья для брожения.
• Ёмкость для брожения винограда после подготовки;
• Водяной затвор или гидрозатвор для обеспечения анаэробных условий бродильных процессов;
• Фильтры или центрифуги для осаждения частиц в недозревшем продукте;
• Чистые бутылки или другие ёмкости для дозревания вина до нужной кондиции.

Для производства качественного винного продукта из винограда очень важную роль имеет помещение, в котором идёт процесс. Здесь также необходимо обговорить ряд требований:

1. Помещение должно быть просторным, чтобы расставить все необходимые приспособления.
2. Микроклиматические условия должны соответствовать определённым требованиям: влажность не более 75% ртутного столба, температура в помещении не должна опускаться ниже 12 градусов Цельсия, но и не подниматься выше 25 – 27 градусов по Цельсию.
3. Сквозняки недопустимы в помещении для производства и вспомогательных операций для производства.
4. Процесс должен проходить при отсутствии в атмосфере помещения спор грибковых инфекций винограда для избегания заражения готового продукта.

Приготовления к процессу виноделия нужно начать до сбора урожая винограда, потому что ягоды быстро портятся, теряют естественную дрожжевую плёнку и становятся непригодными для приготовления напитков. Из таких виноградных ягод получаются вяло бродящие смеси, они перекисают, и качества напитка в данном случае ожидать не приходится.

Этапы виноделия

Независимо от вида ожидаемого вина, общий алгоритм изготовления существует для всех видов. Приготовить хорошее, вкусное вино можно, если соблюдать порядок действий при производстве.

Подготовка сырья

Важно! Недопустимо мыть ягоды, так как при этом смывается необходимая дрожжевая плёнка с наружной оболочки ягод. Из цельного немытого винограда нужно приготовить сырье для брожения Для этого ягоды измельчают особым образом с помощью решётки или дробилки. При этом надо стараться сохранить корочку. Как уже сказано, она абсолютно необходима для хорошего темпа бродильного процесса. Иногда для приготовления вина используют только сок с небольшим количеством мезги, но чаще всего в дело идёт все: сок, мякоть, корочки ягод. Самое главное, не передробить косточки винограда, чтобы они не попали в сырье для приготовления напитка. Это может испортить весь процесс.

Брожение

Процесс брожения – самый важный этап для приготовления. Здесь нет второстепенных деталей. Необходимо соблюсти абсолютно все требования: температура воздуха, величина ёмкости, где проходит этот этап, надёжность водяного затвора, режим освещённости. Как пройдёт брожение, таким и будет ваше изделие.

Результатом брожения является выделение энергии и образование спирта на основе сахара. Именно содержание сахара в изначальном продукте и качество процесса брожения определяют крепость и сладость получившегося в результате столь длительного приготовления вина. Что касается длительности, то говорить о какой-то строго определённой протяжённости нельзя. Происходить реакции могут от семи дней до трёх недель. Все очень индивидуально, многое зависит от самого винограда. Для приготовления также крайне важно соблюдать температурный и влажностный режим бродильных реакций. Слишком низкая температура просто не позволит всем процессам пройти с ожидаемой интенсивностью, слишком высокая заставит образоваться уксус быстрее спирта и вместо вина получится перебродившая масса.

Водяной затвор создаёт необходимые анаэробные условия, что также предотвратит уксуснокислое брожение. Излишнее содержание кислорода губительно для нормального спиртообразующего процесса.

Дозревание

Снимать с осадка нужно только после окончания брожения. Иначе все труды пропадут даром. Осторожно снимается гидрозатвор, жидкая часть продукта сливается. Осадок желательно отделить полностью. Если этого не получилось, то изготовление дополнится ещё одним этапом – осветлением. Его стоит проводить до закладывания на дозревание, чтобы избежать дополнительной аэрации при фильтровании или осветлении при помощи яичного белка, глины.

Дозревание вина идёт несколько месяцев. Желательно обеспечить тёмные условия, отсутствие сквозняков, достаточную температуру воздуха – тогда вино хорошо дозревает, ферментация сивушных масел проходит в нужном темпе.

Осветление

Часто бывает так, что получившийся напиток вкусный, ароматный, но прозрачность совершенно не соответствует требованиям. Помочь в этом случае можно, нужно провести осветление вина. Сделать это обычно рекомендуется с помощью глины (бентонита), яичного белка, желатина или фильтрации. Нужно фильтровать до закладывания на дозревание, но желательно лишний раз не аэрировать напиток во избежание выветривания паров спирта.

Заключение

 Несмотря на достаточно высокую сложность и кропотливость, домашнее виноделие приобрело и приобретает миллионы поклонников по всему миру.

Результат, безусловно, порадует мастера, но ещё большее удовольствие доставит сам процесс. Нужно только постараться соблюсти все требования и любимый, неповторимый напиток окажется на вашем столе.

Похожие рецепты:

Спиртометр и другие приспособления для вина Аэраторы для вин Подставки для вина Использование дубовых бочек для выдержки вина Холодильники для вина